お酒の基礎知識

【美味しいお酒を選ぶ時のまめ知識】

　　　・特定名称酒
　　　・純米酒
　　　・吟醸酒
　　　・本醸造酒
　　　・原酒
　　　・手造り
　　　・樽酒
　　　・生一本
　　　・貴醸酒
　　　・生酒と生貯蔵酒
　　　・にごり酒
　　　・甘酒
　　　・古酒
　　　・造り
　　　・甘辛と酒質
　　　・アルコール分
　　　・日本酒度
　　　・酸度
　　　・アミノ酸度
　　　・使用原料米
　　　・精米歩合
　　　・麹米と掛米
　　　・酒税

特定名称酒

「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」などの表示をするための製法（精米歩合、醸造アルコール添加の量など）の条件を「清酒の製法品質表示基準」として定めたもので、ランク付けや酒の優劣を決めるものではありません。

特定名称	水以外の使用原料	精米歩合	その他の要件
吟醸酒	米、米こうじ醸造アルコール	60%以下	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
大吟醸	米、米こうじ醸造アルコール	50%以下	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
純米酒	米、米こうじ	70%以下	香味及び色沢が良好なもの。
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
特別純米酒	米、米こうじ	60%以下または特別な製造方法（要説明表示）	香味及び色沢が良好なもの。
本醸造酒	米、米こうじ醸造アルコール	70%以下	香味及び色沢が良好なもの。
特別本醸造酒	米、米こうじ醸造アルコール	60%以下または特別な製造方法（要説明表示）	香味及び色沢が良好なもの。
なお、上記の要件以外に、特定名称酒に共通して適用される条件として、次の2つがあります。 (1)農産物検査法により、3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米して使用する。 (2)醸造アルコールについては、アルコール分95度換算で、白米重量の10%を超えないものに限る。

純米酒

米と米麹のみから造られる。醸造アルコールなどが使われていないため、米の風味が生かされている。原料米の選定や精米歩合、製造法によって、味が濃厚になったり、まろやかになったり、雑味が多くなったりなど、他の清酒に比べて酒質の幅が広いことが特徴です。

吟醸酒

造りの特徴は、高度精白と低温発酵にある。吟醸酒は、果実のような芳香があり、味は淡麗でなめらか、すっきりとした上品な風味を持っている。また、清酒の最高級品と言われ、杜氏の技術力が問われる酒でもある。純米吟醸酒もあるが、一般的には香が立ち、マイルドな味にするために、若干のアルコールを添加する。

本醸造酒

米と米麹と水により仕込まれ、醪（もろみ）発酵の末期に、醸造アルコールを添加して造った清酒。醸造糖類は使用されない。すっきりとした、味の軽快な、旨口の酒が多い。

原酒

上槽後一切水を加えない清酒。一般的なアルコール濃度は１９～２０％ぐらいになる。

手造り

純米酒、本醸造酒、吟醸酒のうち、甑（こしき）や麹蓋（こうじぶた）を使用し、酵母は生もと系か速醸系酒母で製造した清酒。

樽酒

杉樽に清酒を入れ杉の香を付けたもの。樽詰のままか、瓶、その他の容器に詰め替えて出荷した清酒に限って樽酒と表示できる。

生一本

「生（き）」は生酒（きざけ）に由来する「寒造り」を意味し、「一本」は火入貯蔵した酒を容器からそのまま樽詰することをあらわしており、まじりっ気のない酒というのが、昔の「生一本」の意味でした。現在の「生一本」とは「自社醸造した純米酒」であることを意味しています。

貴醸酒

貴醸酒は、仕込み水の全部あるいは一部に清酒を用いて醸造した濃厚で芳醇な酒です。発酵後、貯蔵により熟成に関係する成分も醸し出されます。酒の色は琥珀（こはく）色です。貴醸酒のルーツとされるのは、平安時代の「延喜式」（えんぎしき。宮中での儀式や制度の規定書）に記された「御酒」（ごしゅ）と呼ばれる酒です。御酒は、いったん発酵の終了したもろみを濾してできた酒に、蒸米と米麹を入れて再び発酵させてから濾す作業を繰り返し行う「シオリ」法でつくられる酒です。貴醸酒の醸造法は国税庁醸造試験所（現・醸造研究所）が開発し、1975（昭和50）年に特許公開されましたが、現在は特許権の存続期間が終了しています。

生酒と生貯蔵酒

「生酒」は「しぼったあと一切加熱処理をしない酒」で、しぼりたてのフレッシュでフルーティな香味が特徴のお酒です。「生貯蔵酒」は、生酒の状態で貯蔵し、出荷前に一度だけ熱処理したものです。

にごり酒

清酒の定義には「こす」工程が必要だが、この「こす」工程を一定の目の布または金網で醪をこすと、白くにごった清酒が得られる。これをにごり酒という。加熱殺菌しない生のままの清酒を活性清酒という。

甘酒

米麹、ご飯、水を「2：2：1」の割合でまぜ、55～60度を5時間ほど保ち糖化してつくります。糖分は20％ほどになります。糖化後、沸騰して殺菌します。また、酒粕からつくる方法もあります。酒粕100グラムに1リットルの割合で水にとかして沸騰させます。飲むときは食塩を加え甘味を引き立たせたり、おろし生姜を加えることもあります。飲んで暖まる甘酒は冬に似合う飲み物ですが、季語では夏。平安時代は冬の飲み物だったのが、江戸時代には庶民の夏の飲み物になりました。『守貞漫稿（もりさだまんこう）』という江戸末期の文献には、「夏になると甘酒売りが出まわった」とあります。夏に飲まれた理由は、一説に、甘酒には麹の働きで生成したビタミンや必須アミノ酸が多く含まれ、夏バテ防止の栄養補給の役割を担っていたようです。甘酒はアルコールを含まないので酒税法では「酒類」ではありません。

古酒

長期間貯蔵し、熟成させた酒を「古酒」「長期熟成酒」と呼びます。「古酒」には明確な定義はなく、寒造りだけが行われていた頃は、しぼって火入れするまでの酒を「新酒」、火入れをして秋まで貯蔵したものを「古酒」と呼んでいました。四季醸造が行われてからは、酒造年度（７月から翌年６月末）を基準に、その年度に造り、次の年度が始まる前までに出荷されたものを「新酒」、次の年度中に出荷されたものを「古酒」、さらに１年以上経過したものを「大古酒」と呼んでいます。一方、古酒を製造するメーカーの組織「長期熟成酒研究会」では「満３年以上蔵元で熟成させた、増醸酒を除く清酒」を「長期熟成酒」としています。

造り

日本酒の製法は酒税法で規定されているが、さらにこれを細かく分類し、それぞれに厳しい規定を設けた「特定名称清酒」が酒団法に定められている。特定名称酒は大別して「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」に分かれ、さらに８つの区分に分類され、３等米以上の格付けされた原料米の使用が義務付けられている。現在、日本酒全体の中で特定名称酒は２６％、その他がいわゆる「普通酒」と呼ばれている。

甘辛と酒質

清酒の甘辛については、ずいぶんと誤解があるようです。たとえば、純米酒や本醸造酒は、糖類を使っていないというだけで、辛口になると思い込んでいる人もいます。もしそうなら、すべてが純米酒だった戦前はみな辛口ということになりますが、そんなことはありません。昔でも辛い酒、甘い酒といろいろありました。米のデンプンは、発酵中に麹菌によって糖化され、それが酵母によって順次アルコールに変えられていく「並行複発酵」という醸造法で造られます。その際、酵母によるアルコール発酵の作用をおさえ麹菌による糖化作用を強めれば、甘口となり、反対に糖化を抑制しアルコール発酵を進めると、生成した糖分はほとんどアルコールに変ってしまい、辛口となります。つまり発酵管理のやり方によって、甘口にも辛口にも自由にコントロールできるのです。酒の甘辛を見分けるのは、実際はそう簡単なものではありません。酒ききのベテランでさえ、酒の甘辛をはっきりときき分けることは、なかなかむずかしいものです。人間の官能というものは、時と場合によってその感じ方がずいぶんちがってきます。熱燗、ぬる燗、あるいは冷やなど、飲む時の温度の違いによっても甘辛の感じ方は微妙に影響されます。また、同じ酒でも甘いものを食べたあとでは、酸っぱくて辛いと感じ、酢のものを食べたあとで飲むと、甘く感じたりします。さらに、エキス分が同じ酒でも、酸が多ければ辛く感じ、反対に酸が少なければ甘く感じ、香りが高い酒はやや辛く感じます。さらに、ゴクミとかコクと表現される複雑な濃醇味の影響によっても甘辛の感じ方は左右されます。

アルコール分

１５℃の日本酒の中に含まれるエチルアルコールの割合を表す。日本酒のエチルアルコールは水分の次に大量に含まれている成分で、１５～１６％が一般的な割合である。この割合が多くなれば味濃く、少なくなれば味淡く感じる。日本酒のアルコール分は最高で２０％以上にもなり、醸造酒としては世界最高のアルコール濃度になる。

日本酒度

清酒の比重を表したもの。一般的には甘辛の判断基準とされている。１５℃で水と同じ比重を±０として、重いものを（－）、軽いものを（＋）と表現する。アルコール分が同じ日本酒の場合、エキス分の大部分は糖類が占めているため、比重の大きいものは糖分が多く、小さいものは糖分が少ないといえる。
したがって、（－）の数値が大きいほど甘口、（＋）の数値が大きいほど辛口と言われているが、厳密には酸など他の成分の影響があり、、一概に日本酒度だけで甘辛を判断する事はできない。人が日本酒度での甘辛を判断できるのはアルコール分と酸度が同じ場合５度以上といわれる。なお、現在の日本酒度の全国平均は－１～＋１程度。

酸度

日本酒１０ｍｌに含まれる酸の量を表す。数値が大きいほど酸が多く、味濃く辛口に感じる。また、数値が小さいほど酸が少なく、味淡く甘口に感じる。日本酒には約４０種類ほどの酸が含まれているが、代表的なものとしては、味が濃いコハク酸、ふくよかですっきりとした味の乳酸やりんご酸などがある。またコハク酸や乳酸は温めて、りんご酸は冷やして旨味を発揮するため、それぞれの酸のバランスによって、味わいや飲むときの適温に違いがでてくるが、一般に酸度の高いものほどお燗向きといわれている。人が酸度で濃淡を判断できるのはアルコール分、日本酒度が同じ場合、０．２以上とされている。また日本酒度と酸度による官能表では日本酒の濃淡甘辛を７０％程度の確立で知る事ができる。

アミノ酸度

日本酒１０ｍｌの中に含まれるアミノ酸の量を示す。アミノ酸は一般的に旨味成分として知られるが、日本酒の中には２０数種類のアミノ酸が含まれている。アミノ酸には旨味成分として働くものや、雑味成分として働くものなどがあるが、一般にアミノ酸度の高い日本酒ほど濃厚な味に、低いほど淡白な味になる。

使用原料米

全国で酒造りに使用される米は年間約５５万トンで、その８０％以上は食用の一般米品種で残りの１０％が酒造りに適した「酒造好適米」と言われる品種で、３０種類ほどある。酒造好適米の多くは稲の背が高いため台風などで倒れやすく、また反当たりの収穫量も少ないため、高額で供給量も不足している。近年では、全国各地で新品種の開発や古い品種を見直す動きが盛んになってきた。

精米歩合

玄米の重さを１００とした時の、精米した白米の重さを表す。つまりどれだけ精米したかという目安。例えば「精米歩合６０％」とは精米で４０％を削り取ったという事で、この数値が小さいほど良く米を磨いたということになる。米の表皮に近い部分には日本酒の味を悪くするたんぱく質や脂肪分などが多く含まれている。精米の目的はそれらの成分をあらかじめ取り除く事。したがって一般的には精米歩合が低いほど良質の酒になるといわれている。ちなみに私たちが普段食べている米は精米歩合９０～９２％位が一般的である。

麹米と掛米

麹米とは麹にするための米の事であり、掛米とは麹にしないで蒸米として仕込む米のこと。麹米と掛米の品種を変えたり、精米歩合を違えたりするのは、酒造りでもっとも重要な麹を良くするためである。

酒税

日本酒やその他の酒類には酒税が課せられています。酒税の率は、酒類の種類やアルコール度数によって異なり、日本酒の場合アルコール１５度台で1.8Ｌ当たり252円90銭の酒税がかかっています。